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酿酒抑辣4式,不让白酒冲辣趁“虚”而入!

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浏览:- 发布日期:2017-12-12 11:09:12【

林总自购蒸酒设备成为一个酿酒匠人开始,就开始学习各种“武功秘籍”来提升酒的口感,第一锅酒从蒸酒设备中流出时,朋友一句“酒太辣”让我很心伤。

【蒸酒设备】酿酒抑辣4式,不让白酒冲辣趁“虚”而入!

酿酒抑辣4式,不让白酒冲辣趁“虚”而入!

酸味和辣味是白酒的基本味,适用于全世界几乎所有的酒种,适度的酸和辣对人体感官体验有正向作用。过量则破坏酒的整体感官,使酒的档次降低。

首先先让摩登5做酒设备专业的酿酒师带大家了解一下辣味,大家都知道,五种基本味为“酸甜苦咸鲜”,辣味与基本味有本质的不同。

辣味其实是化学物质刺激细胞,在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉,不是由味蕾所感受到的味觉。

其他味觉在舌头以外的皮肤上是感受不到的,而辣皮肤是可以感觉的到的,类似于灼热感。

所以其实不管是舌头还是身体的其他器官,只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。

辣味并不是完全不好,适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。

【蒸酒设备】酿酒抑辣4式,不让白酒冲辣趁“虚”而入!

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所以其实酒中适当的辣味,对酒口感的提升是有帮助的。

但如果酒的辣味太大,肯定是不。辣味较大的缺陷就是掩盖作用,充足的辣味可以掩盖很多基本改观味,在酒中会抑制白酒中的其他物质的味觉感官。

换句话说,酒太辣会掩盖酒的其他特点。

辣味来源,白酒中的辣味来源主要是醛类,如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛等。而一些多元醇如叔丁醇、叔戊醇以及己酸乙酯、乙酸乙酯等皆有辣味。

既然我们已经基本了解了辣味的主要物质成分,那么下面我们就来一条条讲解辣味是如何出现。

1、辅料因素

比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味,其实这个很好解释。

在做的各位也许有感触,在小曲固态发酵中,如果谷壳加入量大,则原酒会比较辣。

通常来讲,在辣味方面,小曲酒要高于大曲酒,新酒要高于陈酿酒。

【蒸酒设备】酿酒抑辣4式——辅料因素

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2、发酵控制因素

发酵温度太高、操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。

3、发酵速度不平衡

再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

4、蒸馏问题

蒸汽酿酒设备蒸酒时,火(汽)太小温度太低,或者馏酒温度过低,均会增加乙醛等低沸点物质的含量,造成酒辣味增加。

摩登5蒸汽酿酒设备

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任何事情,都要讲究阴阳平衡,相互制约又相互融合,而通过这种方式来解释白酒酸味辣味的关系恰如其分。

武侠小说中,男主人公要成为顶尖的武林高手,先要得到一把好剑,然后得一本武林秘籍,再得一高人指点,一代武林高手就此诞生。

而酿酒,得一套蒸馏设备,再修成这4式,熟知白酒控酸抑辣之道,一代酿酒大师从此诞生。想得到更多“酿酒秘籍”,请咨询热线:0592-2885311。

文章来源:http://www.fjlofj.com/

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