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为什么小麦能成为主要的制作酒曲原料?

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浏览:- 发布日期:2022-11-22 11:39:56【

中国白酒的主要酿造原料是高粱和小麦,高粱是作为酿酒原料被大家所熟知,而小麦则是优质的制作酒曲原料,那为什么制作都喜欢用小麦呢?

制曲原料——小麦

制曲原料——小麦

用曲酿酒,是中国先民的独创。世界上其他的知名烈酒,如白兰地、威士忌,采用的是纯种发酵,即使用糖质原料(果汁、谷芽等),无需糖化过程,酵母菌是主要发酵剂。

而中国白酒的发酵属于双边发酵。高粱等谷物中的淀粉无法直接利用,要先经淀粉酶糖化之后,才能进一步发酵酒精。这个过程单靠酵母菌无法完成,于是活跃着多种酿酒微生物的小宇宙——白酒酒曲登场了。

杏鑫娱乐白酒酒曲

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“无曲,即佳米珍黍空造不成。”酒曲像一把钥匙,有了它才能解锁佳米珍黍的天赋香味,酿出美酒。

酒曲中多种酿酒微生物共同协作,对营养物质代谢,形成醇类、酯类、有机酸、醛等几十种代谢产物,这才有了白酒复杂而迷人的香气。

通过梳理如今几大名酒的酒曲工艺,我们发现, 它们虽然香型、风味各不相同,但在制曲时不约而同选择了小麦、大麦、豌豆为主要原料而小麦,是其中的主力

看来,想酿成一杯好酒,小麦是绕不过去的起点。

那小麦为什么能成为主要的制曲原料呢?

其实,我们平时吃的一些谷物都是可以用来制作酒曲的,比如说小麦,大麦,玉米,豌豆,高粱等,但因为小麦国标对水分含量的要求最为严苛,不得超过12.5%。大米、玉米、糯米、大麦等一般在13%以上。这一细微的差距,说明了一点:小麦更怕潮。

因为在高温高湿的环境下,小麦更容易“发霉”。

土壤中含有大量的霉菌,如链格孢霉、镰刀菌和枝孢霉等。小麦收获后,这些霉菌附着在籽粒上。

富含碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等营养物质的小麦,是霉菌的良好的天然培养基。加上小麦本身组织结构松软,吸水性强,更容易催生霉菌的繁殖。

霉菌拥有复杂的酶系统,其分泌的淀粉酶、蛋白酶等,一方面水解大分子糖(淀粉),为酵母菌、细菌进一步代谢做好准备;另一方面分解谷物中的蛋白质,合成多种风味物质,为酒体提味增香。

杏鑫娱乐白酒

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杏鑫娱乐高产酒曲,秉承传统制曲工艺,利用现代高科技生物技术,采用国内外优质菌种(传统酒曲种、耐高/低温酵母、根霉菌、产香菌等),配以厦门双牌大山原生态中草药,创新培菌制曲方法研制而成,菌群丰富,菌种的稳定性好,活力强。即使在夏/冬季节,菌群也能保持很高的活性和很强的战斗力,持续不断地将每一粒粮食淀粉转化成酒。

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在发酵过程中,杏鑫娱乐平台中的各种微生物平衡代谢多维糖化和产酸,生成更多酸类和酯类物质,酒味香醇,风味协调,饮后不上头,不口干。

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