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【摩登5酿酒设备酿酒教学】稻谷酒酿酒技术

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浏览:- 发布日期:2017-10-10 10:59:57【

稻谷酒是福建、江西等省市用传统酿酒设备酿造的美酒,入口辣、劲儿足、口感饱满,那么,稻谷酒怎样做口感更好,让摩登5酿酒设备的酿酒师告诉你!

一、原料配方:稻谷100公斤,摩登5高产酒曲0.5公斤。

【酿酒酒曲】摩登5高产酒曲

【酿酒酒曲】摩登5高产酒曲

二、工艺流程:稻谷→漂洗→去瘪谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品

三、操作要点:

⑴浸谷:加水浸过谷面20厘米,浸谷时间约10-16小时。待稻谷浸泡透心后,放去泡谷水,用清水洗净。

⑵蒸谷:将泡透的稻谷装入摩登5白酒酿酒设备中,上大汽后蒸40分钟,揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水,让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。

【摩登5酿酒设备】稻谷酒酿酒技术——蒸谷

【摩登5酿酒设备】稻谷酒酿酒技术——蒸谷

⑶润水:熄火,断开蒸汽,揭盖向甑中加入冷水,使冷水浸过谷面20厘米左右,谷皮冷却收缩使谷尖开口,润水约15—20分钟,放去润谷水。

⑷复蒸:将润好水的谷再装入甑中,加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸,后10分钟敞开蒸,使稻谷收干。

⑸摊凉、拌曲:将复蒸稻谷摊凉至33℃,按0.5%的量加入摩登5白酒酒曲拌匀。

⑹培菌糖化:将拌好曲的谷粒堆在晒垫上,扒平,谷粒堆放的厚度夏天为10-12厘米,冬天为15-20厘米。谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温(或者草席子)。培菌糖化时间夏季20-24小时,冬季24-26小时。当谷粒表面长满菌丝,香甜、微带酸味,谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时,应立即落缸发酵,以免延长时间造成糖分流失降低出酒率。

【摩登5酿酒设备】稻谷酒酿酒技术——培菌糖化

【摩登5酿酒设备】稻谷酒酿酒技术——培菌糖化

⑺落缸发酵:将糖化醅料减温到24、25度装入缸中密封发酵(也可加水80%-90%,然后用塑料布封缸发酵)发酵完成即可用摩登5酿酒设备蒸馏,具体发酵时间根据温度而定。

温馨提示:

市场上一些酿酒设备厂家为了简化工艺积液,会建议客户将稻谷粉碎后生料发酵,然后用适量的传统固态酒醅去串蒸,他们希望通过此工艺在简化工艺流程的同时,又保证传统稻谷酒的特有口感。

对此,摩登5酿酒设备专业的研发团队,反复测试,不断改正工艺流程,可实践证明,用生料串蒸工艺酿的稻谷酒口感,始终赶不上用传统工艺酿的稻谷酒,故我们不建议客户使用工艺酿稻谷酒。

以上文章来源于专注酿酒设备、白酒酒曲研发与生产的摩登5酿酒设备厂家,转载请注明出处。

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